La montée en puissance de la Covid met en péril le renouveau de la restauration en Europe

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L’industrie de la restauration en Europe et au Royaume-Uni a connu une expérience de mort imminente au printemps et en été. En fait, de nombreux établissements, y compris des lieux chics comme The Ledbury et Le Caprice à Londres, n’ont pas survécu.

Les subventions gouvernementales et les programmes de maintien de l’emploi ont contribué à maintenir en vie une grande partie des autres établissements. Cependant, alors que des restrictions sont réimposées pour contrer une forte augmentation du nombre de Covid-19, le cauchemar risque de se reproduire, alors que de nombreux établissements avaient déjà trouvé un moyen d’accueillir de nouveau les clients afin de rétablir leurs performances commerciales passées.

Le cas du Royaume-Uni

Au Royaume-Uni, le nombre d’infections quotidiennes s’élevait à près de 20 000 le 14 octobre, contre moins de 400 par jour au début du mois de juillet, à peu près au moment où la première quarantaine a pris fin. Le gouvernement a maintenant imposé de manière sélective différents niveaux de confinement dans tout le pays. Londres est maintenant au niveau 2 : les restaurants ne sont pas autorisés à accepter des groupes de clients provenant de plus d’un ménage, et chaque groupe ne peut être composé que de six personnes au maximum.

« C’est incroyablement frustrant », déclare Jyotin Sethi, copropriétaire du groupe de restaurants JKS (qui comprend notamment Lyle’s, Flor, Gymkhana et Berenjak). « Nous allons devoir faire face à l’arrêt-démarrage, à des directives changeantes, à un verrouillage des disjoncteurs de niveau 1, 2 et 3 pendant les six prochains mois sans aucune aide gouvernementale confirmée ». Il essaie de mettre un cadre stoïque à la situation. « Les restaurants bien financés survivront et trouveront un moyen de passer, mais un certain nombre d’entre eux ne le feront pas », dit-il. « Ceux qui se sont préparés à une longue période de récession trouveront un moyen de s’en sortir. Il faut être flexible, il faut essayer de nouvelles choses, les poteaux de but seront constamment en mouvement ».

Le cas de la France

La France a vu le nombre d’infections quotidiennes atteindre 30 621 le 15 octobre, le plus élevé jamais enregistré ; et le gouvernement a imposé un couvre-feu à 21 heures dans plusieurs grandes villes, dont la capitale. Cela ne fonctionne pas avec la façon dont la ville aime manger et boire, et notamment avec le fonctionnement des établissements concernés qui doivent désormais de nouvelles techniques de vente afin de survivre dans le créneau horaire autorisé.

Dit Mourad Mazouz, qui possède le 404, Derrière, et Andy Walhoo, essaye de rester réaliste afin de limiter le stress dans son travail : « À Paris, les restaurants ouvrent à 20 heures. Personne ne vient manger à 5 ou 6 heures. Je ne vois pas comment je pourrais continuer. Si le personnel doit être rentré à 9 heures, il devra partir à 8 heures, 8h15. C’est un drame ». Il trouve un certain réconfort dans le fait de continuer à bénéficier du soutien du gouvernement afin de stabiliser son prévisionnel mis en péril. Et dans une police d’assurance qui a réussi à contenir une clause Covid. « Mais nous devons parler aux assureurs et nous assurer qu’ils paieront si nous fermons. »

Source : Bloomberg.com

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